La gastronomía mendocina ha sido desde tiempos coloniales un espacio de encuentro y sociabilidad. Pulperías, fondas y bodegones ofrecieron abasto básico y tertulias; los bares y restaurantes consolidaron la vida urbana y las salidas cotidianas. Este conjunto refleja cómo el comercio de alimentos y bebidas acompañó la evolución social y económica de Mendoza, desde las mesas rurales hasta los modernos cafés y restoranes.

Sucesos Históricos

A principios de 1627, las autoridades del Cabildo de Mendoza, mandan que Juan Carrero, pulpero, no venda vino a los yanaconas por el daño que de hacerlo se ve que sucede, y que sólo lo venda a los españoles. En setiembre, el Cabildo dispone que es conveniente que haya una pulpería, y que los vecinos pongan en ella a la venta los frutos de sus cosechas y viñas; proponiendo se haga un trato con el pulpero Juan Carrero, para vender el vino y demás productos. Además, el corregidor Cristóbal Sagredo de Molina, propone que haya un hacendado que venda carne de vaca para que los pobres se abastezcan, para lo cual, se ha de pregonar el bando en la plaza Pública para que si alguna persona quisiera obligarse por un año, haga su postura y se le arriende la dicha obligación. (2,6-23)

Por pedido del Procurador José López de Villarroel del 2/6/1646, se notifica a los pulperos que no compren de indios o negros, prendas de hierro, plata, ropa, ni otra cosa, que se pueda tener sospecha ser mal habida y que tampoco la reciban en parte de pago, bajo pena de 10 $ de multa y 10 días de cárcel; el Acta es firmada por los alcaldes Joseph Pardo Parragués y Juan Moyano de Aguilar; y los regidores, Nicolás de Arce y Juan de Villaroel. (2,348)

Doña Mariana de Vera y Aragón, viuda del capitán Juan Ruis de la Cuesta, redacta una petición y dice que tiene necesidad de vender su cosecha para poder sustentar su familia y para poderlo hacer, se ha de servir Vuestra Señoría (Cabildo) de adjudicarme una de las 4 pulperías de la ciudad que Su Majestad tiene destinadas para viudas honradas y beneméritas; y hallarme con hijo e hijas menores y el dicho hijo ser vecino encomendero y para poder mantener su vecindad, pues está obligado a las cargas de la República (Cuyo). La petición es presentada el 21/6/1692 por el capitán Gregorio Gómez en nombre de Mariana. El 28/6 habiendo visto lo solicitado, el Cabildo de Mendoza ordena se le adjudique una pulpería, con la condición que sea controlada cada 4 meses en un año. Firman el Acta: el corregidor Juan de Urdinola, los alcaldes Diego Gómez Pardo y Miguel Bustos de Lara, y el alguacil mayor Diego de Funes y Salinas. El 12/7, el capitán Jose de la Fuente, se presenta ante el Cabildo y solicita se le adjudique una pulpería, de las que Su Majestad manda se adjudiquen a las ciudades para su abasto. (4,370)

Con fecha 10/8/1694, el alcalde Luis Arias de Molina proveyó un auto para que cada pan tuviera libra y media y, ambos panes fuesen vendidos, ya sea en la calle o en las pulperías, al precio de 3 Reales. Al notificar el alcalde al capitán Francisco de Fraguas, dueño de una tienda en Mendoza, éste lo recibió con el sombrero puesto y dijo "voto a Cristo y voto a Dios que tengo de ver si se puede poner en la multa en la yerba y el tabaco que se vende al peso". A raíz del desacato, el alcalde dictó la prisión de Fraguas. El 23/8, el Acalde lo traslada de la prisión a su casa para que cumpla la condena en ella. El 27/8, el cura Juan López Modón solicita al Cabildo que se le hagan llegar los autos respecto de la acusación a Fraguas, pero el alcalde Luis Arias de Molina le informa que se abstenga de pedirlos, ya que no es de su incumbencia. El 28/1/1695, la Real Audiencia de Chile le exige al Alcalde que envie a Lima los autos emitidos para su estudio.

Inés de Puebla viuda de Simón de Lima y Melo presenta una petición al Cabildo el 20/4/1721, por la que pide se le adjudique una pulpería de las que tiene esta ciudad (estatales), debido a que tiene crecidas obligaciones y no tiene forma de mantenerse, por lo que solicita se le adjudique la que tiene Domingo de Lemos que al presente no la tiene corriente. (X,EC,SG,C13,D1)

El 2/1/1723, Juana Ruiz de la Cuesta esposa de Juan Luis Ladrón de Guevara, declara que tiene un pedazo de tierra en la esquina (Beltrán y José Federico Moreno, Capital; esquina nordeste) que linda por el este con un patio de su propiedad, por el oeste con la Iglesia de Santo Domingo calle en medio, por el sur con sitio de los Morales calle en medio, y por el norte con un cuarto que hoy es pulpería. (X,EC,P38,3)

Los alcaldes Joseph de Molina Vasconcelos y Eusebio de Lima y Melo se reúnen con la viuda María de Videla el 6/3/1726, debido a que presentó una solicitud pidiendo una de las pulperías de la ciudad (estatales) para poder mantenerse por ser una pobre señora cargada de obligaciones, por lo que los Alcaldes dan el visto bueno al pedido. (X,EC,SG,C13,D4)

Juan de Cáceres y su mujer Josefa de Olmos y Aguilera le venden a Santiago de Puebla, un solar con chacra y edificación; el frente linda por el este calle en medio con el Convento de las Mercedes (calle Montecaseros y Córdoba, Capital), el fondo con los herederos de Arce, por el norte con solar de Agustín Pisarro, y por el sur calle en medio con el capitán Angelo Francisco de Mayorga (calle San Luis, Capital); lo en él edificado es un sala y quadra, un cuarto que se usa como pulpería a media agua; el precio convenido es de 440$, que se pagan de contado. El acto es certificado por el escribano Gaspar Oteiza el 5/8/1732. (X,EC,P43,76)

Baleriana Funes viuda de Lorenzo Miranda se presenta ante el Cabildo el 25/10/1738, con un escrito pidiendo se le adjudique una pulpería de las 4 que tiene el Cabildo, y, que estaba en posesión de la difunta Melchora de Videla; el Cabildo dispone su entrega a la solicitante, la que está obligada a dar 8$ y 2 Reales cada un año. Además, se presenta con otro escrito Agustina de ¿Haize?, también viuda, pidiendo se le dé una hijuela de agua para su solar; el escrito es entregado al procurador Joseph de Molina Vasconcelos, quien visita a Agustina para corroborar la necesidad de la dicha hijuela. (X,EC,SG,C13,D12,37)

Juana Ruis de la Cuesta, hija de Juan Ruis de la Cuesta y Mariana de Vera y Aragón, emite su testamento el 28/2/1743, declara que se casó con Juan Luis Ladrón de Guebara y tuvo una hija llamada Narcisa, casada con el maestre de campo Feliciano de Quiroga; dice que en el cuarto que actualmente vive con la mitad del patio y otro cuarto que llaman la pulpería (Cuarta Sección, Capital), se lo deja por herencia a su hija Narcisa. El testigo Juan Joseph Duarte firma por Juana, que no sabe leer ni escribir; el costo del trámite es de 2$ y 3 reales. (X,EC,P48,11;P50,26)

A raíz de la publicación de varios bandos, el Cabildo y el corregidor Oballe ordenan el 13/1/1747, que los estancieros no traigan vacas a la ciudad por el gran daño que provocan, y, que los dueños de pulperías y tiendas deben poner farolas en sus establecimientos, y, a los panaderos a vender el pan en la plaza Mayor para el control del peso del mismo. (X,EC,SG,C5,D25 y D30)

El procurador Juan Martínez de Rozas se presenta ante el Cabildo de Mendoza el 19/6/1751 con tres peticiones; la primera, pide que atento haberse publicado bando sobre que los cosecheros de trigo no vendan fanegas de trigo arriba de 2$ y la harina a 4$, y, las personas que beneficiaren la harina en pan, que tenga el dicho pan un peso de 20 onzas; en segundo lugar, que los pescadores que trajeren pescado a la ciudad lo han de vender en la Plaza debajo del Portal y no en sus casas, bajo pena de 25$ de multa al pescador que lo trajere y al dueño de la casa que la consintiere vender en ella, que desde luego se le declara por incurso en la multa y se le sacará; y, para que llegue a noticia de todos se publicará en forma de bando en la Plaza para que nadie alegue ignorancia; la tercera, es en respuesta al traslado que se le dio del escrito presentado por Miguel Albarez, arrendatario del Real Derecho de Pulpería, sobre que se declaren los efectos que se deben vender en las pulperías que son los siguientes: vino, aguardiente, velas, jabón, pan, grasa, sebo, así en cuya consideración se declara que solo los pulperos deben de vender dichos efectos y no los mercaderes, y, el mercader que quisiere o tuviere: vino, aguardiente, velas y otros efectos anexos a pulperías, haya de estar sujeto a pagar al Arrendatario del Real Derecho de 16,4$ que por cédula de su Majestad está mandado se pague de congratulación de cada pulpería. Firman el acta: el teniente Joseph Sebastián de Sotomayor, el alcalde Francisco de Escalante y el regidor Diego de Videla, certificado por el escribano Gaspar de Castro. (X,EC,SG,C14,D6,22)

Luis Urdinola, hijo legítimo de Tomás de Urdinola y Rafaela Olguín, emite su testamento el 19/10/1756, y declara que Joseph Arriola le pidió que le desempeñara unas hebillas de plata que había empeñado en 20 reales, las cuales saqué y las empeñé yo en la pulpería de Mayorga en dos y medio reales, por lo que mando que pagándome lo que me debe se le haga entrega de las hevillas. El acto es certificado por el escribano Francisco de Videla, y es testigo: el doctor Nicolás de Candia y Justo Guerrero. (X,EC,P69,148)

Pedro Ortiz, Regidor Decano y Fiel Ejecutor, nombra a Juan de Barbosa el 11/7/1765 en el cargo de Teniente de Fiel Ejecutor, para que haga visita de tiendas y pulperías y controle los pesos y medidas. (X,EC,SG,C6,D11)

Juan Paes, hijo legítimo de Rafale Paes y Magdalena Serafín, emite su testamento el 16/7/1767; declara que fue casado con Luisa Ponce con la cual no tuvo hijos y que al presente se halla dividido por justos motivos; declara por sus bienes una pulpería que está administrando surtida de varios efectos que al presente importará 1.000$; declara que lo que está trabajando y ha trabajado lo ha ganado con su industria desde que se apartó de su mujer; declara que después de su fallecimiento, si su mujer quisiere parte de sus bienes, no lo pueda hacer, respecto que lo que tiene lo ha ganado después de apartados con su trabajo, y de que jamás ha echado mano de sus bienes; declara que hace que está dividido de su mujer desde el año 1751 que se fue a Buenos Aires por los malos tratamientos que ella le hacía, y habiendo vuelto en el año 1761 estuvo viviendo con ella dos meses, donde expermientó que sus bienes iban a menos por cuyo motivo se volvió a apartar de ella y por los malos tratamientos que le hacía. (X,EC,P82,51)

Luis Bello de Piña, emite un poder para testar el 28/7/1779, y declara que a Joseph Figueredo le sacó un poco de vino y aguardiente para poner una pulpería, y por no haber tenido lugar para ello, pide se los devuelvan. (X,EC,P104,130)

Joseph Pinto Bandeira, hijo legítimo de Joseph de Piña y de Marsela Pinto, casado con María Antonia Fredes y de cuyo matrimonio no hubo hijos; declara que por testamento otorgado por su mujer destinó 200$ para la fábrica de la Capilla de la Caridad y que de sus bienes propios se den 100$ para la fábrica de la Iglesia de San Francisco; y que Antonio Francisco, portugués, que estuvo en la pulpería del olivito le debe 4$. El acto es certificado por el escribano Pedro Simón de Videla el 14/7/1782, son testigos: Bernardo León, Pedro Joseph Chaves y Bentura Lopes. (X,EC,P112,78)

En la sesión del Cabildo de Mendoza del 2/2/1783, se recibió un oficio del Oficial Real de esta ciudad en contestación del que se le dirigió previo, respecto del impuesto que deben abonar las 8 pulperías de la ciudad (Públicas), a las que se les impone un gravamen de 8$ anuales. (X,EC,SG,C16,D9,15)

Llegado en mayo de 1785 a Mendoza, Sobremonte se reúne con las autoridades del Cabildo el 19/5, y dice que ha visto en una tienda la dificultad que puede ocacionar al público la desigualdad de las medidas de que se usan en las pulperías, con el arbitrio de los vendedores de formarlas más grandes o más pequeñas, de los correspondiente de una moderada ganancia y se establezca una medida uniforme, marcada por el Fiel Ejecutor y que las visite una vez al año. (X,EC,C50,D11)

Nómina de empleados y cargos al 21/8/1795 de la Real Renta de Tabacos y Naipes: José Antonio Palacios (Administrador General), Gregorio Iñiguez Perez (Contador Interventor), Alexo Nazarre (Oficial Escribiente), Felipe Lopez (Fiel de Almacenes y ?), Juan de Dios Negrete (Ayudante de ?), Pedro Negrete (Mozo de Almacenes); para el Resguardo: Ilario Almandoz (Visitador), Nicolás Moreno (Teniente Visitador), también: José Jordán, Juan Galindo, Francisco Herrera, Francisco Betancur, Juan Herrera, Mauricio Sanchez; y como Estanqueros: Antonio Tabares, José Cayetano Carrizo, José Antonio Morón, Juan Antonio Echavarrieta, Juan Antonio Aranguez y Andres Sanchez del papel sellado. (X,EC,C85,D85)

El gobernado Santiago Alejo Allende emite un bando el 5/11/1799, en el que dice que está informando que en el Fuerte San Carlos hay una sola pulpería con total prohibición de otras, y que en ésta, experimentan los soldados una notable estafa, incluídos los vecinos de allí. Por cuyo motivo se halla unos y otros siempre empeñados en crecidas cantidades; por tanto prevengo a Usted, que el comercio en dicha villa sea libre para todo aquel que quiera entrar en él y con la licencia necesaria para ejercerlo. (X,EC,C53,D20)

Jose Roscada, hijo legítimo de Benito Roscada y Margarita Roscada, y casado con Josefa Roscada con la que tuvo tres hijos: Jose, Domingo y María del Socorro, emite su testamento el 12/1/1801, y declara que hace 2 años y 4 meses que está sirviendo a José Ferrari de mozo de su pulpería, cuyo Señor le asignó de salario: el primer año 6$ al mes, el segundo 10$, y el tercero 12$ y 4 Reales; y tiene recibidos por dicho salario 75$ en plata, y, el resto del monto de los salarios expresados están en poder del dicho patrón. (X,EC,P143,13)

El Cabildo de Mendoza el 19/12/1818 y notándose lo mal servido que se halla el público en orden al abasto de nieve (helados), se notificará por el Teniente Alguacil Mayor a todos los individuos que tengan venta de refrescos y nieve, vendan de esta especie precisamente al público, sin distinción de personas que vayan a comprar de 2 arrobas para abajo al precio de 6 reales la arroba y 2 libras por medio real, bajo el más serio apercibimiento; que al que se negare a la venta, teniendola o alterare el precio o peso, incurrirá en la multa de 50 pesos. Firmado por: Justo Correa, Andrés Godoy, Blas José Dominguez, José Manuel Videla y Domingo Aberastain; certificado por el escribano Cristobal Barcala. (X,EI,C747,D112)

Antonio Lopez habilita e instala una pulpería en el centro de esta ciudad a Juan Banet, que por varios contratiempos que le acontecieron vino a quebrar y se formar autos contra Banet a petición de Lopez en la Diputación de Comercio, siendo encarcelado en la Real Cárcel de esta ciudad. El acto es certificado por el escribano Cristóbal Barcala el 3/2/1802. (X,EC,P144,122)

Esta noche (9/10/1943) a las 21 horas, en el restaurante Torchio, se llevará a cabo la demostración consistente en una cena que sus amigos ofrecen al Dr. Isidoro Bousquets, en ocasión de su enlace. Auspician esta demostración: Leopoldo Suárez, Federico Vargas Ganlindez, Carlos Alberto Arroyo, Roberto Videla Zapata, Jorge Albarración Godoy, Gustavo Zanocco, Juan Angel Barthet y otros. (10, 9/10/1943, 5)

La comisión directiva de la Unión Comercial de Maipú, ultíma los detalles del banquete a efectuarse en en la confitería La Negra el próximo 12/10/1943 [...] Las tarjetas que se encuentran a la venta pueden ser adquiridas en las siguientes casas comerciales: Librería Lampazona, teléfono 57; Casa Fainman, teléfono 111; García y Goñi, teléfono 53. (10, 7/10/1943, 9)

La Jefatura de Policía dio un comunicado ampliando las informaciones que consignamos ayer (9/10/1951) sobre el incendio que se desarrolló en calle Lavalle 170 (Capital). Se expresa que el fuego tuvo su origen en la combustión que experimentó un preparado de cera para pisos, destruyendo las llamas la totalidad del negocio denominado Bar Americano, de Virgilio Gómez Lucero, ubicado en el primer piso de aquella finca. Las llamas se prolongaron luego a una peluquería denominada Modas Ferraro, ubicado en la planta baja. (10, 10/10/1951, 2)

Bibliografía

1) Academia Nacional de la Historia (1945): Actas Capitulares de Mendoza Tomo I.
2) Junta de Estudios Históricos de Mendoza (1961): Actas Capitulares de Mendoza Tomo II.
3) Academia Nacional de la Historia (1974): Actas Capitulares de Mendoza Tomo III.
4) Academia Nacional de Historia (2011): Actas Capitulares de Mendoza Tomo IV.
5) Instituto Nacional Sanmartiniano. Documentos para la Historia del Libertador General San Martín, Tomos (T) 1 al 20.
6) Medina, José Toribio (1888-1902): Colección de documentos inéditos para la historia de Chile, Tomos 1 al 30.
7) Espejo, Juan Luis (1954): La Provincia de Cuyo del Reino de Chile I y II.
8) Registro Nacional de la República Argentina.
9) Biblioteca Indec.gob.ar; Censos Nacionales.
10) Diario Los Andes (Mendoza), fecha, página.
11) Diario La Palabra (Mendoza), fecha, página.
X) Archivo General de la Provincia de Mendoza: Época Colonial e Independiente (EC,EI), Carpetas y Documentos (C,D), Protocolos (P).